2021年01月29日

◆ 冷凍野菜を使うコツ

 冷凍野菜を使うには、コツがある。正しい方法だと、おいしく食べることができる。

 ――

 NHK の「ガッテン」で放送していた。番組では、普通に調理したものと、ガッテン流のものとで、味わいが大きく違うので、ゲストたちは驚いていた。 では、そのコツは? 

 ――

 実は、番組では、個別の方法を述べていたが、統一的な原理は述べていなかった。番組の解説となる文書をネットで読むと、いくらか詳しい情報がわかる。
  → 忍者は知っている!?冷凍野菜・真の実力を引き出す裏ワザSP - NHK ガッテン!

 しかし、これを読んでもまだ十分ではない。
 また、この方法が正解だ、というわけでもない。実は、ガッテンの方法には、間違った方法も含まれているのだ。(後述)
 そこで、本項では「正解」を記すことにしよう。(私の独創ではない。ググればわかることだ。)

 ――

 初め、番組を見る前に私が予想した正解は、こうだ。
 「自然解凍にすれば、おいしくできるんだろ。時間をかけて、ゆっくり冷蔵庫で解凍すれば、ていねいにやるから、おいしくなるはずだ」

 しかし、残念でした。これは間違いでした。これは、たいていの人がやるのと同様の方法で、「野菜をまずくする方法」だ。

 もう一つ、普通になされているのは、こうだ。
 「冷凍野菜を、電子レンジで解凍してから、調理する」
 しかし、これも駄目だ。なぜなら、ムラができるからだ。凍ったままのところと、冷たいところと、融けて熱くなったところができて、はなはだよろしくない。これは最悪だ。

 では、どうすればいいか? 正解は、ここにある。
  → ゆっくり解凍と速く解凍はどちらがいい? 急速解凍のすすめ | 専門家監修の食品冷凍情報サイト」

 一部抜粋。
 食品を急速に解凍する方法には、流水解凍、氷水解凍、加熱調理・電子レンジ加熱などさまざまな方法があります。
 これらの解凍方法ならば、食品の品温を解凍中に氷結晶が大きくなりやすい温度帯(マイナス5℃〜マイナス1℃)、酵素反応が起きやすい温度帯(10℃〜40℃)を速く通過させることができます。

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 マイナス5℃〜マイナス1℃ では、氷結晶が大きくなりやすい。そして、氷結晶が大きくなると、細胞壁が壊れて、細胞内の液が漏れてしまうので、本来の「うまみ」が逃げてしまうのだ。これが最大の問題だ。
 ※ 解説図がある。
    → Technology「TT-Box ?」の凍結方法 | Recette9

 というわけで、自然解凍(常温解凍・冷蔵庫解凍)は、なるべく避けた方がいい。これが原則なのだ。

 ――

 この原則の上で、次のように分けて考える。

 (1) 薄い野菜を炒めるときには、火の通りがいいので、冷凍のまま使えばいい。
 例。ゴボウ炒め。ホウレンソウ炒め。(番組でも例示していた。)

 (2) 大きな野菜を加熱するときには、火の通りが悪いので、長い時間をかけて加熱するといい。
 カボチャならば、冷凍のままレンジで加熱調理すればいい。(番組でも例示していた。)
 サトイモならば、冷凍のまま茹でたり煮たりすればいい。仮に解凍してから料理すると、うまみが流れてでしまうので、駄目だ。
  → 冷凍里芋はしっかり解凍してから煮る?それとも凍ったまま煮たほうがよい? | 冷食ONLINE
 この点では、NHK は間違った方法を示していた。「冷蔵庫に入れて、調味液で解凍する」というふうに。しかしそれでは、うまみが流れ出てしまうので、駄目だ。

 (3) 薄い野菜を茹でるときには、いきなり湯のなかに突っ込むよりは、水で解凍してから、湯に入れる方がいい。なぜなら、いきなり湯に入れると、湯の温度が下がってしまうからだ。それではまずい。
 むしろ、水ですばやく解凍してから、お湯に入れればいい。これなら、湯の温度が下がらないので、すばやく茹でることができる。
 この方法は、NHK では「浸水解凍」というふうに述べていた。下記のように。
※「浸水解凍」ではなく、そのまま「自然解凍」すると中の成分がドリップとして出てきてしまいます。
加熱調理用の冷凍ホウレンソウをゆでる場合は、「自然解凍」ではなく、 「浸水解凍」をおすすめします。

 ――

 なお、番組ではブロッコリーについては述べていなかったが、上記のことから考えて、次のようにすればよさそうだ。
 「浸水解凍で、すばやく解凍する。そのあとは、お好みの方法で加熱する。次のように。
  ・ フライパンで炒める。
  ・ 茹でて、茹で野菜にする。
  ・ 少なめの湯で中心まで解凍してから、サラダにする。

 私がよくやるのは、最後の方法だ。
 なお、冷蔵庫で長時間解凍をすることもあるが、そうすると、シャキシャキ感がなくなって、ふにゃけた感じになる。しかし、ブロッコリーはもともと固すぎる感じの野菜なので、柔らかくなるのは好都合かもしれない。……とはいえ、うまみが逃げてしまうのはまずいね。やっぱり、長時間解凍はよろしくないようだ。

 ――

 とにかく、大事なのは、「長時間解凍は駄目で、急速解凍すべし」ということだ。なぜなら、そうしないと(細胞壁が壊れて)うまみ成分が逃げてしまうからだ。
 ここが基本なので、ここをきちんと踏まえておこう。



 [ 付記 ]
 冷凍コロッケも、急速解凍する必要がある層あ。そのためには、凍ったまま揚げるといいそうだ。
  → コロッケが爆発!? 冷凍コロッケの正しい調理方法知ってます?? | 冷食ONLINE
 


 【 追記 】
 「冷凍野菜なんか必要ない」と思う人が多そうだ。しかし実は、冷凍野菜は、単に冷凍しただけでなく、下調理が済んでいる。ここが大事だ。
  ・ サトイモ …… 皮が剥いてある。可食部だけを残してある。
  ・ カボチャ …… 洗って切ってある。
  ・ ブロッコリー …… 加熱済みで、切ってある。
  ・ ホウレンソウ …… あく抜き処理が済んでいる。


 これが、手作業だと、いろいろと手間がかかる。
  ・ サトイモ …… 皮を剥く。不良部を探して除去する。
  ・ カボチャ …… 生だと固くて切りにくい。力が必要で、ケガの危険も。
  ・ ブロッコリー …… 茹でてから、切る。
  ・ ホウレンソウ …… あく抜き処理をする。


 いろいろと手間がかかりますね。こういう下処理が面倒なので、それを済ませてある冷凍野菜は便利だ。手間代だと思えば、値段が高くても買う価値はある。
 特に、サトイモは秀逸だ。不良部を探して除去するのが面倒だが、冷凍の品は、作業員が手作業でいちいち探して処理してくれるそうだ。プロだから、高速大量処理が可能。素人が面倒がってやることを、あっという間に実行してしまう。だから、低コストで処理ができる。サトイモは、手間を考えると、冷凍の方が圧倒的によい。

 栄養価の点でも、冷凍品は良いそうだ。通常、完熟させてから、収穫直後に冷凍する。一方、生野菜は、完熟よりも前に収穫して、運送と陳列と家庭保管に数日間をかけてから、調理に回る。その間に栄養価は大幅に劣化する。もともとの品質が、冷凍品の方が圧倒的に上だ。
 完熟という点も大事で、冷凍用のカボチャは、完熟品を使うので、糖度が高いそうだ。
 最近の冷凍野菜は昔と比べて品質がかなり変わっているという。たとえば冷凍カボチャはすぐに加工することから完熟で収穫されるので糖度は生のものよりも高いという。またほうれん草なども大きいサイズに栽培して取れたてのものを加工するので栄養も触感も保てるようになっていると言う。またサトイモは品質を揃えるために皮をむいたあとに食感の悪い変色部分を取り除いてあるのだという。
( → 1/27 NHK ガッテン「忍者は知っている!?冷凍野菜・真の実力を引き出す裏ワザSP」・要約
 
 
posted by 管理人 at 23:13| Comment(1) | 一般(雑学)6 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 最後に 【 追記 】 を加筆しました。
 冷凍野菜は、下調理が済んでいるので、便利だ……という話。
Posted by 管理人 at 2021年01月30日 10:12
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