2020年10月13日

◆ 寿司と刺身はどっちがいい?

 寿司と刺身は似て非なるが、どっちがいいか? 

 ──

 店で出来たて料理を食べるなら、寿司の方がいいだろう。魚とご飯の組み合わせがいいし、酢飯だとなおさらいい。寿司は最高の料理だとも言える。
 寿司店で刺身を食べることもできるが、食べても、自宅で食べるのとあまり変わらないので、店で高い金を払って食べるほどのことはない。

 家で食べるなら、逆に、刺身の方がいいだろう。寿司店で食べる刺身と大差ない味を楽しめる。
 一方、自宅で食べる寿司は、出来たてとは言えない。どうしても時間が経過した分、味の劣化が起こる。
 それでも、ちゃんとした寿司ならばまだいいのだが、イオンやヨーカードーのような大手スーパーの寿司は、味が大幅に劣る。腐っても鯛みたいに、腐っても寿司なので、おいしく食べることはできるのだが、店で食べる寿司とは雲泥の差だ。回転寿司に比べても大幅に劣る。


sasimi.jpg


 結局、スーパーで買って食べるなら、寿司よりも刺身の方が圧倒的にいい。スーパーの寿司はひどい出来映えだが、刺身はちゃんとした味のものが食べられる。両方を比較すると、雲泥の差がある。同じ金を払って食べるのなら、寿司でなく刺身の方がずっといい。(手間はちょっとかかるけどね。)

 ただし注意。刺身にするなら、包丁はよく切れる包丁にすることが必須だ。これで味に相当の差が付く。よく切れない包丁を使うと、刺身の味が大幅に落ちる。
 包丁は、アマゾンで買えます。
  →  Amazon の包丁
 


 [ 付記1 ]
 刺身といっても、1片ずつに切れている刺身は論外だ。鮮度が落ちて、まずくなっているくせに、値段は高い。
 刺身を買うなら、1片ずつに切れてないもの(ブロック状のもの)に限る。

 [ 付記2 ]
 刺身では、私のお薦めは、カツオだ。土佐づくりでもいい。

 カツオに、大葉をたっぷり付けて、臭み消しにする。さらに、えごま油で脂肪分を補給すると、トロみたいな感じになる。( ※ サラダオイルやバターでは駄目です。)
 えごま油は、EPA や DHA のような魚油成分と同様のオメガ3脂肪酸を含むので、「臭みのない魚油」という感じにして使える。オマケに、健康にはとてもいい。1回に付き、小さじ1杯で、10円分ぐらい。これで味が大幅に向上する。カツオのランクが大幅にアップする感じだ。

 あとは、ショウガを入れてもいいし、醤油のかわりに醤油ドレッシング(シソ味・ノンオイル)を使ってもいい。

 [ 付記3 ]
 安物の包丁を使っている人が多いようだが、お薦めしない。私の考えとして、次のことがある。
 「刃物はケチらずに高額のものを買った方がいい。切れ味が全然違う」
 このことは刃物全般に当てはまる。特に、鋏がそうだ。単にそのへんの紙を切るだけなら、100均の鋏でもいい。私も 100均の鋏をたくさん持っていて、あちこちに置いてある。
 一方、それとは別に、切れ味のいい鋏も必要だ。これはお金を奮発して高額のものを用意してある。いざ工作などで、切れ味のいい鋏が必要となったら、これを使う。切れにくい皮革も、この鋏ではスイスイ切れるので、工作が はかどる。
 包丁も同様だ。安い包丁でも切れるが、高い包丁だと、切れ味の良さが長持ちする。毎日末永く使うものなのだから、安物ではない包丁を使う方がいいだろう。
 100均の鋏でも、研げば切れ味は良くなるのだが、それが長持ちしない。しょせんは安い鋼材を使っているから、硬度の点では劣るのだ。

 比喩で言えば、安物の鋼材を使っているロボットと、特殊超合金のガンダムが正面衝突でぶつかったら、前者はこっぱ微塵になる。そして最後には「 100均」という紙片だけが、ひらひらと舞うのである。(安ければいいというものじゃないのだ。)

( ※ ただし、例外もある。刃物のうちでも、カミソリだけは、100均のもので十分だ。なぜか? 高額品だと、切れ味が良すぎて、肌を切ってしまうからだ。あまり切れすぎるカミソリは、かえって困る。といっても、100均のカミソリだと、ろくに切れないものが多いが、ダイソーの3枚刃のやつだけは、切れ味がちょうど好もしい。2枚刃の方は、全然切れない。)
posted by 管理人 at 20:32| Comment(5) | 一般(雑学)6 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 包丁はダイソーので十分だと思います 砥石が大事なんですね 高いの使ってます #10000くらいまでかな 硬いから減らないです こまめに研げば一回30秒で終わりかな  
 駿河湾の深海もの アカムツ,黒ムツ、キンメ  白身が芋焼酎にあいます 産地周辺の特権  炙って霜降りもいい  
 管理人さん 美味いですよ
Posted by k at 2020年10月13日 21:16
ダイソーのは、研いでないので、最初に自分で5時間以上 研ぐ必要があります。

  https://youtu.be/0P6klz6BTek


 あと、鋼が安物なので、(最初は鋭利でも)すぐになまってしまうでしょう。高級な鋼ならば、鋭利さが長持ちするものです。そこが違う。
 あと、安い物は錆びやすいかも。高級品は、クロムモリブデン鋼を使っています。
Posted by 管理人 at 2020年10月13日 21:58
 最後に [ 付記3 ] を加筆しました。
 タイムスタンプは 下記 ↓
Posted by 管理人 at 2020年10月14日 07:40
包丁の研ぎ方はネットに多くあるので、ここでは別な視点でひと言

包丁の切れ味は刃先の鋭利さよりも薄さが影響する

切るということは物を左右に分断すること 刃の厚みの分だけ材料は左右に移動(圧縮)しなくてはならない
鉛筆の中央部を切ろうとすると、左右に移動する余地がほとんどないため刃は途中から進まない
先端を削るだけなら、捨て去る部分は拘束されてないので刃はスムースに進む

刺身の場合も端から順に切るので同じメカニズムになる

切断推力の比率は、刃先押込み1 刃と材料の摩擦2 左右の押し分け力7 つまりほとんどが押し分け力に費やされている
だから刃の厚みがゼロと等価なワイヤーで粘土 石けん ケーキ等のカットはされている

洋包丁は刃の厚いものが多い 刺身がなく叩き切り鍋に入れる文化が反映されている
100均の刺身包丁を買ったが、切れ刃部分が厚すぎ、これでは切れないと限界まで薄くした 耐久性がなくお払い箱に

刃先の角度は20度ぐらいで再研磨する人が多い この角度は切れ味もいい (私のデータでは11度が限界)
この刃先だけ(小刃という)を更に45度程度にすると、切れ味は若干落ちるが耐久性は数倍になる

これは「刃殺し」 「ホーニング」などと言って、実用性を重視した研ぎ方で、マメに研ぐ切れ味重視の料理人はやらない

ハサミの再研磨は、棒状板材に耐水研磨紙#1000を貼り、刃に青マジックを塗り開いた状態で外側一方向で一定角度で。
刃同士が触れる内側は決して研磨しないこと 薄いPE袋を切って噛み込み箇所を重点研磨する
Posted by 検証家 at 2020年10月15日 00:11
刺身は刃を引きながら切るので刺身包丁が適している  では普通の包丁はなにがいいのだろうか
個人見解だが、菜切り包丁 材種青紙 を推奨したい (数千円)

包丁は多種試した 日本初のダイヤモンド焼結体 チタン セラ 微小波刃型 多くを試し再研磨し到達したのが上記

青紙は硬度が高く靱性もあり、再研磨が実にやりやすい(カエリがほとんどない 安物はカエリとの格闘)
ただし鋼なので錆びる 再研磨ができる人ならお勧めの一品  雑誌に刺して保管すること
Posted by 検証家 at 2020年10月15日 00:43
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