2020年06月29日

◆ ヨーグルトの固形分

 ヨーグルトは牛乳に比べて、固形分が大量にある。これは何だろうか?

 ──

 初めに思ったのは、こうだ。
 「牛乳には、乳固形分と、無脂乳固形分がある。ヨーグルトは、これらを沈殿したものだ。それらの固形分が多いということは、ヨーグルトは牛乳を濃縮したものだ。(水分を除いたものだ)」

 そこで、こう思った。
 「1リットルの牛乳から、400グラムのヨーグルトができるが、そこにはほぼ同等の固形分がある。ヨーグルトの方が少し値段が安いので、ヨーグルトの方がお得だ」

 その理由はこうだと思った。
 「ヨーグルトは、生クリームように乳脂肪分を除いた低脂肪乳・無脂肪乳を原料としている。それらが低価格だから、ヨーグルトも低価格なのだ。無脂肪乳はまずいが、ヨーグルトはおいしい。ならば、ヨーグルトはお得だ」

 そう思って、栄養分を調べてみたら……
 あれれ。全然違いました。無脂乳固形分は、牛乳では8〜9%ぐらいだが、ヨーグルトでは9〜11%ぐらいであって、大差がない。乳脂肪分は、銘柄によって差があり、0〜3% ぐらいだ。
 大雑把に言えば、「牛乳 500ml から、ヨーグルト 400ml ができる」という感じだ。消えてしまう水分は、2割ぐらいであるにすぎない。

 ではどうして、ヨーグルトにはあんなに水分が多いのか? ヨーグルトを食べると、腹がふくれるし、とても食べ応えがある。一方、牛乳を飲んでも、腹はちっともふくれない。固形分の量は、両者でほとんど同じなのに、どうしてこれほどの差があるのか? 

 ──

 それに対する答えを推定した。
 「炭水化物では繊維質のセルロースが固いように、乳製品でも固い有機物(タンパク質)があるのだろう。特に、カゼインがそうだろう」

 そう思って、調べてみたら、まさしくそうだと判明した。
 ミルクに含まれるカゼインというたんぱく質は酸によって固まる性質があります。乳酸がカゼインを固めることでヨーグルトができます。
( → ヨーグルトとは|ヨーグルト研究室|雪印メグミルク株式会社

 カゼインが固まったから、ヨーグルトでは固形物が多いのだ。それが正解でした。

 つまり、ヨーグルトを食べているというのは、カゼインを食べているのだ。カゼインを除けば、あとは水溶性の牛乳とほぼ同じである。



 [ 付記1 ]
 ほぼ同じ栄養分でも、腹がふくれる……となると、ダイエット食として有効だろう。砂糖を入れると、すぐに血糖値が上がって満腹感が得られるが、その割には、効果が持続しないので、たいして摂取カロリーは増えない。その意味では、深夜に小腹が減ったときには、便利な食品だろう。
( ※ パンやラーメンと食べたりすると、カロリーの取り過ぎだ。)

 セルロースは消化に時間がかかるが、カゼインはそれほどでもないようなので、消化の点でも、セルロースの多い食品よりはマシだろう。(ただし、水溶性のタンパク質に比べれば、固形である分、消化はよくない。当り前。)

 [ 付記2 ]
 牛乳のカゼインの半分は、人間には消化できないものだ……という話もある。
  → 腸内改善のポイント

 ちょっともったいない感じもするが、別に、どうということもない。牛乳でもヨーグルトでも、話は同じことだからだ。また、牛乳のカゼインは消化しにくいので、腹を下しやすい……という話なら、もともと広く知られている。
 よく考えたら、カゼインが消化しにくい分、便通がよくなるはずだ。便通がよくなることの効果の方が、大事かもね。

 ただ、普通は、ヨーグルトでも牛乳でも、大量に摂取するわけではない。牛乳ならコップ1杯分。ヨーグルトでも同程度。そのくらいを食べる人が普通だろう。
 いや、ヨーグルトを1回に 200グラムも食べることはないね。いちいち気にするほどの量ではない。

 [ 付記3 ]
 乳清(ホエー)が余ったのを、どう使うか? 
 そのままヨーグルトと混ぜてしまうのが簡単だが、それだと風味を損ねて、ヨーグルトがおいしくなくなる。
 料理に使うというのも一手だが、面倒臭い。
 そのまま砂糖を入れて、砂糖水にして飲んでしまう、というのも一手だが、あまりおいしくない。
 私がやっているのは、こうだ。
 「ジャムをホエーで溶かして、ジャムソースにする。これをヨーグルトにかけたり、混ぜたりする」
 ジャムはそのままでは固すぎるので、ホエーの水で溶かせば、ドロドロしたジャムソースになる。これがヨーグルトにマッチする。
 ※ ジャムは、お好みでいいが、私はブルーベリージャムが好きだ。自作の梅ジャムもいい。
 
posted by 管理人 at 23:18| Comment(0) | 一般(雑学)6 | 更新情報をチェックする
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