2020年02月14日

◆ ガッテン:ご飯の保存方法

 ご飯は冷めると固くなるのが普通だが、冷めてもおいしいご飯にする方法がある。シウマイ弁当の方法だ。

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 新型肺炎は関係ないのだが、NHK のガッテンで、崎陽軒のシウマイ弁当が紹介されていた。

 そもそも、崎陽軒のシウマイ弁当は、首都圏で駅弁の人気ナンバーワンだ。
  → JR東日本の駅弁頂上決戦! 2万6000票から選ばれた人気No.1は?

 人気の理由は? シウマイよりも、ご飯が特別においしいことらしい。その理由を、NHK のガッテンで解明していた。
( ※ 実は、製法は企業秘密で非公開だが、弁当の容器に秘密があると解明した。)

 基本的に、ご飯をおいしく食べるコツは、(保温ジャーや金属容器でなく)おひつにご飯を入れることだ。
 で、崎陽軒のシウマイ弁当は、弁当箱が木製なので、おひつにご飯を入れるのと同じことになる。だから、崎陽軒のシウマイ弁当は、ご飯が特別においしい。
  → おにぎり・弁当もプロ級に!“冷めたら”おいしいごはんのススメ - NHK ガッテン!
  → ガッテン冷めても美味しいごはんとは?おにぎりやお弁当!究極の冷ご飯の作り方【NHK】

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 さらに調べたところ、シウマイ弁当については、次の調査記事も見つかった。
 「良質の米を使うのは当然。米は炊くのではなく、高熱の蒸気によって蒸しているので、米の風味が生きるんです。これも中国料理のおこわからヒントを得たもの。そして、適度にご飯の水分を吸収してくれるのが昔ながらの経木の折箱。せっかくのご飯も時間が経って、蒸れてベチャベチャになったら台無しですから」(野並さん)
( → 崎陽軒シウマイ弁当「90年経ってもウマい味」はこうして生まれた(中原 一歩) | 現代ビジネス | 講談社(2/4)


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 ふむふむ。そういうことなのか。
 で、シウマイ弁当の方法や、おひつの方法にならって、ガッテンでは「おひつがなくても、簡単に、おひつのかわりにする方法」というのが紹介されていた。
 ご飯を炊いたあとで、すぐに水分を蒸発させて、冷ますといいそうだ。(うちわで仰ぐ。)
 これで、余分な水分が飛ぶので、おひつに入れたのと煮た効果が生じて、「冷たいけれど、おいしいご飯」ができるそうだ。
 しかも、大事なことは、「冷たいご飯は、温かいご飯よりも、おいしい」ということだ。(意外な事実)
 この意外な事実については、ガッテンの番組で報道されていた。上記のリンク先でも紹介されているので、読むといいだろう。

 ……と思ったけど、書いてなかった。私が書くと、こうだ。
 「冷たいご飯は、表面が固くなるので、噛む回数が増える。そのせいで、甘味が増して、おいしく感じられる」
 このことは、番組では説明されていなかったが、「ジアスターゼ」の効果だろう。良く噛むことで、唾液が分泌され、唾液中のジアスターゼ(という消化酵素)が、でんぷんを加水分解して、糖類に変換する。そのせいで、甘味を増して、おいしくなるのだ。
 「飯は冷や飯に限る」「飯は冷たいに限る」という話も番組では紹介されていた。

 ま、詳しい話は、リンク先にあれこれと書いてあるので、そちらを読んでほしい。本項では、簡単な紹介をするに留める。


posted by 管理人 at 22:12| Comment(0) | 一般(雑学)6 | 更新情報をチェックする
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