おいしい牛丼をつくるには? 脂身をみじん切りにするといい。
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牛丼を作るとき、普通はバラ肉を単に煮込むだけだ。すると、脂身と赤身とが、指先ぐらいの大きさで入り組んでいる。ここで脂身だけを口に含むと、しつこくて仕方ない。
そこで、あらかじめ脂身だけを切り分けてから、脂身だけを小さくみじん切りにするといい。2ミリ角ぐらいで。
ここでは、細片をきれいに分離する必要はない。ところどころがくっついていて、切り離せなくなっていてもいい。大事なのは、切れ目が入ることだ。(それだけだ。)
ともあれ、こうすると、効果が生じる。
・ 脂身が赤身と混じって細かく分布するので、霜降り肉みたいになる。
・ 脂身だけを食べたときの しつこさがない。
・ 脂分が浮かんで、脂分で濡れる感じになり、濃厚な味わいとなる。
というわけで、とてもおいしくなる。
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なお、副次的に、次のようにするといい。
「肉は、バラ肉の脂身を使うが、値段の高めな赤身の肉も使う。2種類の肉を混ぜて使う」
これだと、やや高級な赤身の肉が、バラ肉の脂身のおかげで、霜降り肉みたいな感じになる。100グラム 200円の赤身が、100グラム 400円の霜降り肉みたいになる。
というわけで、100グラム 130円ぐらいのバラ肉と、100グラム 200円ぐらいの赤身を併用することで、100グラム 400円の霜降り肉みたいになるわけだ。
[ 付記 ]
なお、併用する具材として、次のものがお薦めだ。
・ タマネギ (これは当然)
・ ニンニク (これも当然)
・ エノキダケ
・ 長ネギ
・ しらたき
エノキダケを使うと、味のランクが大幅にアップする。是非とも使いたい。
長ネギとしらたきを使うと、すきやきみたいになるが、これはこれでおいしい。味に深みが出る。こちらは、お好みでどうぞ。
「長ネギなんか合わないぞ」と思うかもしれないが、試してみたら、ぐっとおいしくなった。ただし、長ネギは煮込んで、柔らかくすること。(ツンとくる臭いが出るようでは、煮足りない。)
【 関連項目 】
上の [ 付記 ] の内容は、下記の項目でも似たことを論じたことがある。
→ 牛丼は手作りで: Open ブログ
手作りの牛丼は、高級素材を使うことで、牛丼屋の牛丼よりもはるかに上の味にすることができる、という話。月とスッポンぐらいレベルが違う。牛丼屋の牛丼なんて、ゴミだよ。豚の餌だな。(牛が豚の餌になるというのも何だが。)
2019年03月19日
過去ログ
→ https://blog.hmp2blog.com/entry/gyuudonranking4
なか卯がトップで、すき家は最悪らしい。