2019年02月27日

◆ ステーキを柔らかくする器具

 安くて硬いステーキ肉も、これを使えば、柔らかくなる。(器具の紹介と、その他の工夫。)

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 (1) 道具


 プロのステーキ店では必ず使っている道具。ミートソフター or ミートテンダーライザー or 肉たたき という。剣山のような刃で、肉の線維を切ることで、柔らかくする。



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 安くて硬いステーキ肉も、これを使えば、柔らかくなる。高い肉も、いっそう柔らかくなる。
 事後、切れ目に脂をしみこませるという手もある。(それはお好みで。)

 (2) 焼き方


 ステーキで一番大事なのは、焼き方だ。
 ステーキの肉は厚い。厚いので、火が通りにくい。中までよく火を通そうとすると、他の部分がパサパサになってしまう。これを避ける工夫が必要だ。
  ・ あらかじめ常温に戻す。(もしくはレンジで予熱する。)
  ・ なるべく弱火でじっくり時間をかけて火を通す。
  ・ 途中で何度もひっくり返す。
  ・ いったん鉄板から離して、肉を冷ます。

 以上のような工夫をいろいろやって、ゆっくり少しずつ火を通す。こうすると、水分が逃げないので、ジューシーで軟らかい肉を食べられる。
 逆に、そういうことをしないと、硬くてパサパサの肉になる。
 焼き方しだいで、月とスッポンほどにも、大きな違いが出る。

 ※ 参考記事。
  → スーパーで3割引で買ったステーキ肉をキッチリ火が入った上絶妙に柔らかく旨みが逃げないように焼く方法

 ──

 なお、私の自己流だが、「失敗しにくい方法」というのがある。こうだ。
 「肉の表面に小麦粉をまぶして、ムニエルみたいにする」

 これで、失敗の危険ががくんと減る。
 小麦粉が付いていると味が変わるのでは? ……と思えそうだが、そんなことはない。小麦粉は溶けて消えてしまう感じだ。あとには何も残らない感じだ。(小麦粉に肉汁がしみこむので、小麦粉が肉汁の皮に化けてしまうせいかも。)
 小麦粉があるせいで、肉汁は逃げないし、焦げすぎることもないし、いいことずくめだ。パサパサ防止にもなる。

 (3) 調味液


 調味液を使うと、ステーキをおいしく焼けるそうだ。その狙いは、「水分を含ませて、ふやかすこと」である。その結果は、「ジューシーで軟らかな肉になること」である。

 出典は、下記だ。
  → 安いステーキ肉が劇的においしくなる方法を、プロに教えてもらってきた
 ここで、「肉を焼き肉のタレに漬けると、水分を吸い込んで、肉がふにゃふにゃになって柔らかくなる」という手法が紹介されている。

 しかし、である。焼き肉のタレは、味が好みではない人も多いだろう。私の考えでは、焼き肉のタレを使わなくとも、別の方法がある。
 「水・塩・砂糖 の混合液につけることで、肉(特に挽き肉)が柔らかくなる」
 という方法だ。この件は、前に述べたことがある。
  → お料理のヒント: Open ブログ

 ここから転載(再掲)すると、こうだ。
 ひき肉がパサパサになるのは、水分が蒸発してしまうからだ。そこで、水を加えて、さらに肉の保水力を高める。
 それには次の三点セットを加えればいい。(ひき肉 100グラムに対して)
   水 …… 大さじ 2(= 30cc )
   塩 …… 1グラム
    砂糖 …… 1グラム

 この方法を、ステーキにも援用できるだろう。
 ( ※ 焼き肉のタレのかわりに、水・塩・砂糖の混合液を使う。)



 [ 付記 ]
 ステーキソースはどうするか? おいしくて高額のもの(1食50円ぐらいのもの)は、あれこれと売っているが、安い物でよいものはあるか? 
 エバラの焼き肉のタレ(黄金の味)は、肉の味を殺してしまうので、よろしくない。
 かわりに、下記の品がよかった。



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 安価なので、ただの焼き肉にも、しょっちゅう使える。
 ドレッシングに似ているが、酸っぱくないので、焼き肉に合う。
 


 [ 余談 ]
 エバラの焼き肉のたれ(黄金の味)は、おいしくないので、買っても使わずに余ってしまうことがある。それを片付けるには、(焼き肉のかわりに)中華料理やチャーハンに使うといいそうだ。
  → 「焼肉のタレ」ってこんな便利だったの…?まさかの肉じゃがまで作れる万能さに感動した

     私の考えでは、焼きそばに使ってもよさそうだ
     ただしそれだと、焼きそばに添付のソースが余ってしまう。添付のソースが粉末だと困るが、液体ソースならば、液体ソースをとんかつなどに転用する、という手もある。
      焼き肉のたれ → 焼きそば
               添付ソース → とんかつ


posted by 管理人 at 22:19| Comment(2) | 一般(雑学)5 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
安物の赤ワイン、庭のハーブ、ニンニク等で即席の調味液を作っています。
塩加減は全く違いますが、燻製の調味液のレシピが皆さん工夫されていて面白いです。
Posted by 暇な人 at 2019年02月28日 08:39
物理的ではなく化学的に肉を柔らかくする方法として、一晩ヨーグルトにつける方法があると聞いたことがあります。

こちらも未確認情報です。
Posted by 名無しの通りすがり at 2019年02月28日 13:13
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