2018年03月01日

◆ お料理のヒント

 お料理のヒントをいくつか。「生活の知恵」みたいな方法の紹介。

 ──

 肉は表面を焼く


 肉を料理するときは、必ず表面を焼くといい。煮込み料理であっても、単に煮込むのではなく、表面を焼いてから煮込むといい。このことで、味がずっと引き立つ。
 具体的な例では、カレーとか、牛丼とか。……これらは煮込み料理だから、肉をそのまま煮込んでしまいがちだが、その前に表面を焼くと、ずっとおいしくなる。
 なお、理由は「メイラード反応」だ。

 タマネギはアメ色にする


 よく言われるが、タマネギはアメ色にするまで炒めるといい。このことで、ずっとおいしくなる。(これも「メイラード反応」だ。)
 具体的な例では、カレーとか、牛丼とか。

 なお、私は面倒くさがって、それを省略したことがあったが、よく考えたら、簡単に済ませる方法があった。
  ・ 最初にタマネギを炒めはじめる。(やや強火)
  ・ その途中で、他の食材の仕度をする。(いろいろ)
  ・ 食材の仕度をするついでに、ときどきタマネギを炒める。


 つまり、タマネギを炒めるのと、他の食材の仕度を、同時並行で行う。かかる時間は 10分間。これで、10分後には、食材の仕度も終わり、タマネギもアメ色になる。( 10分間だと、色はあまり濃くならないが、長い時間をかけるのは面倒臭いので省略。)





 カレーを作るコツ


 カレーを作るコツは、上記の二点だ。つまり、肉を焼くことと、タマネギをアメ色に炒めること。
 タモリのチキンカレーとか何とか、さまざまな材料を使いながら、あれやこれやと試してみたが、結局、一番効果的なのは、上記の二点だとわかった。材料よりも、焼き方が決め手だ。
 ついでだが、牛丼もそうだ。煮る前に、肉を焼くことと、タマネギをアメ色に炒めること。これで、美味しさが決定的に異なる。
( ※ あと、材料では、ニンニクもお忘れなく。また、ニンジンも加えた方がいい。ニンジンは煮込むと甘みが出る。一方、ジャガイモはなくてもいい。)

 ニンニクの皮むき


 ニンニクの皮むきは、電子レンジで加熱してからだと、簡単だ。そのことは知っていたが、テレビ番組で、うまい方法が紹介されていた。
 ニンニク1玉を丸ごと使う場合、底の固い部分を包丁で除去しておく。(スライスする感じ。) その後、電子レンジで全体を加熱したら、上からぎゅっと握るだけでいい。すると、ニンニクの中身だけが、するりとこぼれて、あとには皮だけが残る。

 ご飯をおいしく炊く


 これもテレビで紹介されていた方法。
 ご飯を電気釜で炊くときには、氷を2個ぐらい入れておくといい。その意味は、水温を下げること。その効果は、加熱に時間がかかるので、水や湯にひたっている時間が長くなること。そのせいで、ご飯が軟らかくなるそうだ。
 ただ、それだったら、米を水に入れてから、何時間も放置しておけばいい、という気もする。
 とはいえ、氷を入れるとおいしくなるということも、ありそうだ。特に、夏は。

 スパゲッティを水にひたす


 スパゲッティを水に1時間ぐらいひたすと、乾麺が生麺みたいな感じになるそうだ。その後は、ゆで時間が短縮されて、1〜2分間ゆでるだけで足りるそうだ。
 これは有名な方法なので、知っている人も多いだろう。

 紅茶パックで台所掃除


 これもテレビで紹介されていた方法。
 使用済みの紅茶パックで台所掃除ができるそうだ。ガスコンロの火のそばの汚れ(火の出口のまわりの円環状の平面部分の油汚れ)を、使用済みの紅茶パックでうまく掃除できるという。
 また、シンクの油汚れも、うまく掃除できるという。
 理由は、酸性とアルカリ性が何だらかんだら、とかいう話だった。

 台所とトイレを重曹で掃除


 酸性とアルカリ性が何だらかんだら、という話で思い出したが、台所とトイレは重曹で掃除するといいそうだ。
  → 重曹掃除が手軽すぎ!キッチン/お風呂/洗濯槽など場所別活用法まとめ
  → キッチン周りの掃除!重曹で簡単にピッカピカにする方法
  → 重曹でキッチン掃除、スプレーを作ってシンクやコンロもキレイに!
  → キッチンをピカピカに。「重曹」と「クエン酸」でナチュラルクリーニング



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 ゆで卵の作り方


 ゆで卵を作るコツ。殻に小さな穴をあけると、殻をむきやすいそうだ。
  → これが答えだ!8000個の卵でたどりついた鉄板テク。

 タマネギを切るときに涙が出ない方法


 これもテレビで紹介されていたが、換気扇を付けるといいそうだ。涙を出すガス(硫化アリル)を追い出すため。
 他に、「タマネギを電子レンジで温める」という方法もある。これも目的は同じ。
 また、「タマネギを冷蔵庫で冷やす」という方法もある。これは、涙を出すガスが漏れにくくなるようにするため。
  → 玉ねぎを切っても涙が出ない裏ワザはコレ!

 なお、みじん切りにしないで、(タマネギの繊維に沿って)縦に薄くスライスするだけなら、もともとガスは出にくいし、涙が出ることもないと思うけどね。

 豆料理は圧力鍋で


 勝間和代が、豆料理を推奨している。
  → お肉の代わりにひたすら豆を使う料理方法と、豆の調達方法の紹介

 豆料理をするなら、圧力鍋がお薦めだ。大幅に時間短縮ができるし、豆が柔らかくなっておいしくなる。
 圧力鍋は、ガス用のもののほかに、IH調理器対応のものもある。
  → IH調理器対応の圧力鍋
 

 電気圧力鍋とホットクック


 圧力鍋は、調理にちょっと手間がかかる。圧をかけてから、圧を抜く。
 こういう手間を省くために、スイッチポンで自動処理するのが、電気圧力鍋だ。価格は高いが、便利さがある。


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 似た商品で、ホットクックというのもある。水蒸気で蒸す調理器。こちらは圧力はかけられないが、多彩な調理が可能であるらしい。


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 勝間和代が愛用しているそうだ。調理はほとんどすべてこれだけで済ませているらしい。

 ただし、容量の違いに注意。ホットクックの方は1〜2人用。電気圧力鍋は、3〜4人用。容量が違うので、家族の数しだいとなる。ただ、豆料理ならば、いっぺんに大量に作ると便利だろう。

 なお、ホットクックと勝間和代については、下記に参考記事がある。
  → 肉と野菜に塩を入れるだけのホットクック手順 - 勝間和代
  → スマートクッキング カテゴリーの記事一覧 - 勝間和代


 納豆にドレッシング


 納豆を食べるときに、さまざまな添え物を混ぜると、臭みが抜けて食べやすくなる、という話。定番の「ネギと辛子」のほかに、いろいろあるそうだ。
  → 納豆嫌いさんにおすすめしたい、納豆に合う食材・調味料の組み合わせ

 いろいろあるが、どれも一手間かかる。一番簡単なのは、各種ドレッシングを日替わりで使うことだ。さまざまなドレッシングで違う味を楽しめる。
 私はもともと、シソドレッシングを使っていたが、よく考えたら、他のドレッシングでもいいはず。別の味を楽しめる。それも、簡単に。
 この方法だと、タレと辛子がなくても済みそうだ。その分、袋を切る手間をなくせる。

 焼き魚に酢を塗る


 テレビで言っていたが、魚を焼くときは、焼く前に、魚に酢を塗るといいそうだ。(薄く塗ること。)
 これで、均一にきれいにこんがりと焼ける。部分的に黒く焦げることがなくなる。見栄えもいいし、味もいいらしい。また、網(グリル)に魚がくっつかないそうだ。
 ネットにも情報がある。
  → Google 検索

 パスタはフライパンで


 パスタは大量の水で茹でるのが標準的だが、逆に、少量の水で茹でて、最後は水分がなくなってしまうぐらいがいいという。それだと、炭水化物が逃げ出さないので、濃厚な味がして、パスタがぐっと高級な味になるそうだ。(鍋はフライパン)
 テレビで言っていたが、次のページにも似た話がある。
  → 「蒸しパスタ」 〜 フライパンひとつで作るパスタは、プロをも唸らせる仕上がり!?
 パスタ 100グラムに対して、水は 400グラム。強火で7分間ゆでると水がなくなるそうだ。水がなくなったら、水を足すといいそうだ。
 

 やわらかハンバーグ


 固くてパサパサになりがちなハンバーグを、柔らかでジューシーにする方法。
 ひき肉がパサパサになるのは、水分が蒸発してしまうからだ。そこで、水を加えて、さらに肉の保水力を高める。
 それには次の三点セットを加えればいい。(ひき肉 100グラムに対して)
   水 …… 大さじ 2(= 30cc )
   塩 …… 1グラム
    砂糖 …… 1グラム


 詳細は → NHK「ガッテンひき肉をおいしくジューシーにするレシピ」

 天ぷらのコツ


 太い菜箸(さいばし)を使うのがコツだ。
 細い菜箸だと、小麦粉をよく掻き混ぜてしまうので、グルテンが生じてしまう。すると、衣がべちゃべちゃになる。
 太い菜箸(直系1cm)だと、そういうふうにはならないので、衣がさっくりと仕上がる。



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 より詳しい話は別項で。
  → 天ぷらのコツ: Open ブログ

 焼き肉のコツ


 焼き肉を食べたくて、家庭内で肉を焼くと、煙が出て大変だ。
 これを解決する方法がある。
 「しわくちゃにしたアルミホイルを敷いてから、その上で肉を焼く」

 つまり、一種のホイル焼きみたいなものだ。だが、ホイル焼きと違って、袋状に包むことはない。あくまで肉を焼く。
 ただし、鉄板(フライパン)と肉との間に、しわくちゃにしたアルミホイルが挟まるわけだ。こうすると、煙が出ない。
 なぜ? テレビの解説によると、「肉から出た油が、アルミホイルのしわくしゃにしたところ(溝状の部分)に溜まるので、肉が鉄板にこびりつかないせい……というような趣旨だった。

 へえ、と思った。ただ、これが使えるのなら、焼き魚にも使えそうだ。焼き魚でも、煙を出さない焼き方ができそうだ。
 そう言えば、魚をホイル焼きにすると、たしかに煙があまりでないな。実感している。
 
( ※ ただし、フッ素加工のフライパンを使うと、高温になりすぎて、フッ素加工が剥がれてしまうかもしれない。ご注意あれ。すでにフッ素加工が剥がれたフライパンか、鉄のフライパンを、使うといいだろう。)
 
posted by 管理人 at 23:59| Comment(4) | 一般(雑学)4 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 最後に1項目を追加しました。
   電気圧力鍋とホットクック
 という項目。
Posted by 管理人 at 2018年03月02日 07:54
玉ねぎを飴色にしなくても甘みを出せる方法もありますね
https://inaba-afiri.com/zatugaku-9.html
Posted by 名無し at 2018年03月02日 15:46

たまねぎを炒めるのは甘みを出すためじゃなくてメイラード反応が目的って書いてありますよ。

参考動画のコメントでもあったけど飴色玉ねぎの目的が甘みにあるように思ってる人が多いみたいですね。
メイラード反応についての補足があった方がいいかもしれませんね。
Posted by pulse at 2018年03月02日 16:30
味噌汁の具を玉ねぎにした時、30分ほど弱火で作ると玉ねぎの甘みがでて美味しいとおもいます。弱火は電離調理器が便利。
Posted by senjyu at 2018年03月03日 10:31
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