2017年11月28日

◆ チャーシュー(豚の角煮)

 チャーシューというか、豚の角煮というか、そのレシピ。

 ──

 ま、豚肉の塊を買って、煮ればいいのだが、コツがあるので、コツを記す。コツがようやくわかった。

 (1) 肉は、豚のロースまたはバラ肉。霜降り状のものが好ましい。モモ肉は駄目。

 (2) 塊(ブロック)のままでなく、厚さ3センチぐらいに切る。(これで鍋に肉をぎゅうぎゅう詰め込むことができる。水の量を少なめにできる。)

 (3) 肉の表面をフライパンで焼く。焦げ目が付くまで焼く。これが重要。(肉に砂糖をまぶして焼くと、メイラード反応 も期待できる。)

 (4) 鍋に肉を入れるが、ついでに、野菜も入れる。ニンニクは必須。あとは、青ネギとか、キノコ類とか。

 (5) 調味料を入れずに、水で煮る(茹でる)。温度は高めにならないように注意。沸騰後は、強火でなく弱火で。

 (6) 沸騰後に煮る(茹でる)時間は、2時間ぐらい。1時間では足りない。
  ※ 水がなくなると、火事の恐れがあるので、途中で水の量を見る。

 (7) 最後に味付けをする。醤油、砂糖、カツオだし。やや甘口にするのが良い。塩分が多すぎるのはまずい。10分間ぐらい煮込んだら、あとは火を消して、蓋をして、冷ましながら、味をしみこませる。

 (8) 食べるときは、あまり熱くない方がいい。やや ぬるいぐらいの温度の方がおいしい。
 冷たくても食べられるが、ラードはやはり温かい方がおいしい。(脂肪は熱すると溶けるので。)



 [ 付記 ]
 これで、安くておいしいチャーシュー(豚の角煮)を食べることができる。
 同じものを料理店で注文したり、スーパーで買ったりすれば、ものすごく値段は高くなる。それを格安で食べ放題になるのだから、極楽だ。
 なお、脂肪と汁が残るが、これは料理に使える。脂肪(ラード)をラーメンに入れたりすると、ラーメンがおいしくなる。ラーメンに添えるチャーシューもあるし、ラーメンにはぴったりだ。

 ※ 脂肪の取りすぎは肥満の元……と思うかもしれないが、そんなことはない。脂肪だって、炭水化物だって、どっちにしても同等の効果はある。どちらかというと、脂肪よりも炭水化物の方が、肥満の効果はあるそうだ。ラードを食べて、ご飯や麺を減らせば、肥満抑止効果が生じる。
( ※ 麺は1人前だと多すぎるので、私はいつも3分の2にしている。生麺の2玉を3回で使う。うち1回は、自作のスープを使う。中華スープの素を使えば、簡単だ。味噌と唐辛子を混ぜてもいいね。)
posted by 管理人 at 23:59| Comment(1) | 一般(雑学)4 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
思いつきで追加
3のときに醤油と酒をまぶすと香味が増す。
できれば焼くより揚げる方が早くて美味しい。
4はショウガも必須。ネギは安いから大量に。
香辛料もこの時に入れるが,コショーは黒より白が良い。中華の匂いが嫌いな方は中国山椒がオススメ。夏場ならローリエもあったほうが良い。
5は北方のやり方。南方は角煮は同じだがチャーシューは茹でない。
7は砂糖を黒砂糖にすると色付けとコクが出る。
冷やすときはフタをしない。
※冷蔵庫で完全に冷やすとラードが浮くので,取り除けば資質のコントロールになる。

まぁレシピなんてお好みで自由ですが・・・
Posted by 先生 at 2017年11月29日 10:35
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